풀 향기 나는 고등어초회

한 점 먹고 나면 입안 가득 풀 향기가 감돈다. 비린 맛이 전혀 없는 고등어초회는 활어를 쓰고, 과일 소금과 초회 소스에 절인 것이 노하우. 함께 곁들인 삐뚜빠리장아찌는 봄날 강원도 평창 땅에서 1주일만 나오는 산나물로 풀 향기가 유난히 그윽하다.

[재료] 140개 기준

활고등어 10마리, 삐뚜빠리장아찌 적당량
과일 소금 - 소금 1kg, 레몬 1개, 오렌지 1개, 녹차잎 1g
절임 양념 - 식초 1kg, 맛술 1kg, 다시마 15g, 설탕 5

[레시피]

1. 활고등어를 머리와 내장을 제거하고 세장 뜨기를 한 후 씻어 물기를 제거한다.

2. 레몬과 오렌지는 껍질을 3mm 두께로 채 썰어 볼에 소금, 녹차잎과 함께 고루 섞어 과일 소금을 만든다.

3. 과일 소금에 손질한 고등어를 45분간 절인 후 흐르는 물에 씻는다.

4. 분량의 절임 양념 재료를 섞어 3의 고등어를 넣고 45분간 절인다.

5. 4를 건져 종이타월로 물기를 닦고, 가시와 비늘을 제거한 후 3mm 두께로 저미듯 썬다.

6. 삐뚜빠리장아찌를 다져 고등어초회에 올려 낸다.